Que es un Menú?

Menú: Conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.
La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día.

La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno.

El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado).

Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.

Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú infantil, menú degustación, menú saludable... todo depende del tipo de oferta y de cómo y por qué criterios agrupermos los platos ofertados.

Se pueden hacer menús especiales a base de tapas, o a base de platos fríos; se pueden hacer menús vegetarianos, menús regionales, menús típicos.

Y si te refieres a la clasificación del ménu por su composición, podríamos catalogarlos genericamente en:


Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo acompañados de pan, ensalada y postre.


Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.


Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su respectivo precio.


Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.


Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta.

La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.

La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauración.

Algunos de los más conocidos son:

o Menú del día o de la casa.
o Menú degustación.
o Menú fijo.
o Menú concertado.
o Menú cerrado.
o Menú gastronómico.
o Menú ejecutivo.
o Menú para niños.
o Menú bufete.
o Menú-carta.
o Menú de banquete.
o La carta.

Seguidamente se detallan diferentes tipos de menús identificando en que tipos de establecimientos se sirven normalmente.

MENÚ DEL DÍA O DE LA CASAEste tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional – restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.
Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. En algunas comunidades autónomas españolas, como es el caso de la catalana, se obliga por normativa, incluir en el precio del menú una bebida y pan.
Los grupos que lo forman son:

• EntrantesNormalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos.
  Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato principal más postre, pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante.
• Primeros / EntrantesCompuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas.
  Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes.
•  Segundos o principalesCompuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos.
  Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración.
  Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las salsas. 
• PostreNormalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados, natillas, flanes, …) y puede incluir algún tipo de pastel.

El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de sustituir el postre por café.
Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú completo.

MENÚ DEGUSTACIÓNEste tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.
La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:

• Variedad de las ofertas
  En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.
• No repetir salsas ni guarniciones.
• Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
  Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede contar con un poco más de cantidad.
• Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
  Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.
• Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.
  Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.
• Variedad en los postres.
  Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y técnicas de elaboración distintas.
• Equilibrio nutricional
  Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.

Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.

MENÚ FIJOComo menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Algunos ejemplos de menú fijo son:

• Menú concertadoMenú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:
  • Platos que van a servirse:
    Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.
  • Precio:
    Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.
  • Número de comensales.
    El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.
• Menú cerradoTipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.
  En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.
  Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.
  En empresas de nueva restauración como los fast-food, suelen ofrecer una gama más o menos amplia de menús cerrados compuestos por ensalada o patatas fritas, bocadillo o hamburguesa y bebida, a un precio previamente marcado, que puede ser distinto según el menú ofrecido.

MENÚ GASTRONÓMICOEl vocablo gastronómico es probablemente uno de los más utilizados como coletilla de la palabra menú.
Su uso viene bastante definido por la composición de los platos que forman el menú, aunque en mi opinión es un vocablo ampliamente y erróneamente utilizado en cualquier tipo de menú.
Como diseño, puede ser un menú parecido estructuralmente a un menú del día, a un menú degustación o a un menú fijo. Las principales diferencias con los anteriores se basan en la composición del menú, que debería estar compuesto por:

• Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos típicos de la cocina de la zona.
• O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.
• O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente tradicional. El precio del menú incluye normalmente el pan y en algunos establecimientos también la bebida. El café normalmente no se incluye.

En el siguiente artículo se detallarán las características de los tipos de menús restantes.

Roser Vives Serra
Profesora Hostelería y Turismo
Jefe de Sala
INS Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona