EQUIPAMIENTO DE COCINA
Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort. Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra
En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
Hornos microondas
Hornos de convección
Hornos de vapor
Hornos de pastelería
Hornos de leña
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
- Bloque de cocción
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales
- La cocina central "PIANO"
El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.
- Marmita de cocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
- Paellas basculantes
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
- Freidoras
Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
- Asadores
Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos.
- Salamandra
Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior
- Grill
Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.
- Estufas de ahumar
Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de aserrín
- Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes
- Planchas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción
Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha,
La energía puede ser gas o electricidad
Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.
Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.
· Cámaras frigoríficas
· Armarios frigoríficos
· Mostradores frigoríficos con cajones
· Salad – chef
Otras instalaciones de frío
· Armarios verticales similares a las neveras caseras
· Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior
· Congeladores especiales en torre para la distribución vertical
· las Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería
Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.
Cada comensal utiliza, por término medio:
· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)
· Entre 3 y 4 piezas de cristal
· Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.
Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:
· Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión
· Máquinas industriales medianas
· Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre
· Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina
· Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
· Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar
· Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
· Peladoras de patatas, de diferente capacidad
· Pasapurés, con diversos tamices de salida
· Picadoras de carne
· Ralladoras de queso, pan
· Cortadoras de patatas
· Muela de afilar
· Cortadora de carne con sierra vertical
Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.
PAVIMENTOS: Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podría admitir hasta 2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que ser especiales
TECHOS: Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y olores en las áreas inmediatas a la zona de producción
Extracción o Aspiración: Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas
· Extractores
· Campanas
· Filtros
RED DE TUBERÍA
Los conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duración del sistema.
Deberán ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos
Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulación y decoración de los productos alimenticios.
La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensación de ser natural. La luz de emergencia es obligatoria, para rutas de evacuación
AGUA
El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.
Desagües
En general cada equipo tiene su desagüe individual
GAS
Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estén funcionando
ELECTRICIDAD Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores
ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente grande de la cocina
Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.
Una parte fundamental de la dotación en una cocina industrial, independientemente de la actividad particular que se desarrolle, sea un restaurante, un casino de alimentos, la cocina de un hotel, una panadería, una frutería o un negocio de café, son las mesas y superficies de trabajo. Hoy las reglamentaciones y las buenas prácticas de manufactura, exigen que éstas superficies sean de acero inoxidable, para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de los muebles al interior de una cocina.
Dependiendo de las zonas de la cocina, se necesitan mesas y muebles con diferentes características:
Mesas de recibo, clasificación
Las mesas de esta zona deben diseñarse de tal manera que se facilite la limpieza del suelo, las paredes y el techo. Deben fabricarse totalmente en acero inoxidable, incluso las patas y las bases niveladoras.
Zona de lavado
Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3 pocetas grandes para lavado de ollas y recipientes grandes. El grifo de pared o ducha de prelavado en acero inoxidable es fundamental para la manipulación del agua.
Mesas de trabajo o mesas de apoyo
Las mesas de trabajo son imprescindibles en una cocina, bien sea lisas y con entrepaños, o refrigeradas en la parte de abajo para sándwich y ensaladas. Las mesas, con ruedas, cumplen la función de apoyo en la cocina; Es lo que un chef necesita para su “mise en place”. Las mesas pueden ser centrales, para trabajar o adosadas,
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.
Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
Las Baterías de Cocina
Todas las baterías de cocina son válidas para todos los tipos de cocinas. Por lo general sirven para las cocinas a gas, eléctricas y los vitro cerámicas, aunque no para cocinas de inducción.
El material de las baterías de cocina puede existir de diversos materiales, aunque el más habitual es el acero. Según su número de piezas: dependiendo del número de cacerolas, sartenes con cubierta o tapas y de los cucharones y el diámetro de cada elemento
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